http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=1747 Publications de Auteurs Jean-Robert Pitte fr 0 http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=2411 Les années 1920 voient exploser en France les initiatives en faveur d’un tourisme œno-gastronomique informé et exigeant. Le Guide Michelin accorde à partir de 1926 des « étoiles de bonne table » aux meilleurs restaurants. Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (1872-1956), publie à partir de 1921 les 28 volumes (sur 32 prévus) de La France gastronomique qui recense les meilleures recettes des cuisines régionales et les meilleurs restaurants. Il est élu en 1927 « Prince des gastronomes », fonde en 1930 l’Académie des gastronomes et cofonde en 1933 l’Académie du Vin de France. C’est lui qui patronne une entreprise étonnante qui paraît pour la première fois en 1929, la Carte gastronomique de la France qui a pour auteur le chef cuisinier Alain Bourguignon, alors directeur de L’Écu de France, un restaurant situé devant la Gare de l’Est à Paris. Cette carte d’un mètre carré recense des centaines de productions agro-alimentaires localisées (viandes, charcuteries, fromages, poissons, légumes, fruits, etc.), de vins et d’eaux-de-vie (sept ans avant la loi sur les AOC) et de recettes traditionnelles. À l’heure de la mondialisation, il est essentiel, tant sur les plans culturel qu’économique, de maintenir et de faire vivre cette diversité des produits et des savoir-faire de terroir. Elle seule peut nourrir un tourisme œno-gastronomique qui concerne aujourd’hui des visiteurs venus de tous les continents qui recherchent tant dans les paysages, les monuments, les musées, les rencontres que dans leur assiette et dans leur verre des émotions géographiques. La cuisine-fusion et les vins passe-partout n’ont aucun avenir et passeront comme toutes les modes reposant sur l’inculture et la vanité. Il est vrai que rares sont aujourd’hui les critiques gastronomiques et œnologiques aussi érudits, compétents, diserts et joyeux que Curnonsky ! The 1920s saw an explosion of initiatives in France in favour of informed and demanding wine and food tourism. From 1926 onwards, the Michelin Guide awarded "stars for good food" to the best restaurants. Maurice Edmond Sailland, known as Curnonsky (1872-1956), published the 28 volumes (out of 32 planned) of La France gastronomique from 1921 onwards, which listed the best recipes of regional cuisines and the best restaurants. In 1927, he was elected "Prince of Gastronomes", founded the Académie des Gastronomes in 1930 and co-founded the Académie du Vin de France in 1933. He was the patron of an astonishing enterprise that appeared for the first time in 1929, the Carte gastronomique de la France, written by the chef Alain Bourguignon, then director of L’Écu de France, a restaurant located in front of the Gare de l’Est in Paris. This one-square-metre map lists hundreds of localized food products (meat, charcuterie, cheese, fish, vegetables, fruit, etc.), wines and eaux-de-vie (seven years before the law on AOCs) and traditional recipes. In this age of globalisation, it is essential, both culturally and economically, to maintain and bring to life this diversity of local products and know-how. It is the only way to nurture wine and food tourism, which today involves visitors from all continents who are looking for geographical emotions in their landscapes, monuments, museums, encounters, as well as in their plates and glasses. Fusion cuisine and all-purpose wines have no future and will pass away like all fashions based on inculture and vanity. It is true that there are few food and wine critics today who are as erudite, competent, articulate and cheerful as Curnonsky! lun., 05 déc. 2022 09:17:43 +0100 mer., 11 janv. 2023 16:28:38 +0100 http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=2411 http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=2220 On évoquera d’abord les caractères originaux de la gastronomie chinoise et d’abord la multiplicité des plats servis ensemble sur la table, éventuellement en plusieurs actes, comme dans le grand service à la française d’avant le XIXe siècle, mais comme aussi dans toutes les grandes cuisines du monde, en particulier l’ottomane, la marocaine, la juive ashkénaze, la russe, l’indienne, et, plus près de la chine, la coréenne, la japonaise ou la thaïlandaise. Toutes les saveurs doivent être mises en valeur, mais sans ordre particulier : salé, sucré, amer, acide, piquant, sans oublier la fadeur qui est essentielle. Le seul semblant d’ordre est l’habitude de servir en premier des plats froids. Ce chatoiement de saveurs, couleurs et consistances, les allers et retours constants d’un plat à un autre par les convives qui composent leur repas selon leur bon plaisir rendent très difficile, sinon impossible, la recherche d’une « harmonie gustative » entre les mets et les boissons d’accompagnement telle que l’ont imaginée et la cultivent les Français depuis deux siècles. L’accompagnement liquide d’un repas chinois peut être unique ou mêler diverses boissons telles qu’eau fraîche ou chaude, thé, « vin » jaune chinois, liqueurs fortes, bière et, depuis peu de temps, vin de raisin (putaoju). On abordera l’histoire du vin de raisin en Chine et l’explosion récente de sa consommation, de sa production locale et de son importation, surtout dans sa version rouge, compte tenu du prestige de cette couleur en Chine. Il va de soi que les habitudes gustatives françaises sont une construction culturelle et que nul ne saurait jeter l’opprobre sur celles des Chinois. Cette communication a seulement pour but de suggérer quelques pistes de réflexion aux gastronomes chinois qui, comme tous les amateurs éclairés de bonne chère, aiment découvrir de nouvelles saveurs, être étonnés et participer à l’évolution d’un art qu’ils ont porté au fil des siècles à l’un des plus hauts niveaux du monde. Comme toute expression culturelle, celle-ci ne saurait être figée ; elle doit se renouveler et emprunter à bon escient à l’extérieur et assimiler ces apports sans tomber dans les effets de mode et les provocations gratuites. On évoquera, en particulier, l’intérêt de marier la cuisine chinoise avec les vins blancs les plus divers servis rafraîchis (secs tranquilles ou effervescents, moelleux, liquoreux ou, surtout, oxydatifs), mais aussi avec les vins doux naturels. On suggérera l’intérêt de tenter l’innovation d’une organisation de repas chinois en séquences mieux personnalisées sur le plan gustatif, seul moyen d’imaginer des alliances intéressantes, ce que certains importateurs ont tenté, comme la maison Krug en Champagne, par exemple. In this paper, will be alluded the original characters of chinese gastronomy, first of all great variety of dishes served together on the table, sometimes in different sequences, as in the « service à la française » of « Ancien régime » prior to XIXth century, as in all the famous gastronomies of the word : ottoman, morrocan, jewish ashkenaze, russian, indian and, closer China, korean, japanese or thai. All flavors must be used, but without any particular order : salted, swet, bitter, acid, spicy and, of course, blandness. The only order is usually to serve cold dishes before hot. These flavoured, coloured and consistencied shimmer, this going back and forth by the guests arranging their meal as they wish make very difficult, even impossible, harmonious pairing between food and beverages in the french way invented about two centuries ago. Accompaniment beverages of a chinese meal are various : cool or warm water, tea, yellow chinese wine, liquors, beer and, today grape wine (putaoju). History of grape wine in China will be alluded, as well as recent consumer boom and also local production as importations, mainly in the red version, because of the prestige of this colour in the chinese culture. Of course, french ways of pairing wine and food are a cultural construction ; nobody is allowed to criticize the chinese ways. However, this paper will try to encourage reflexion and imagination from the chinese goumets. As all the good food lovers, they are found of new flavours, they love to be astonished and participate to evolution of a fine art ascended in their country to one of the world highest point. This one must not be frozen in a stagnant tradition but must move and be permanently renewed, accepting new ideas, methods and ingredients without any kind of provocation. First of all, it’s interesting to think about pairing of chinese food and grape wines : sparkling, white dry, sweet, liquoroux, oxydated, but also with fortified wines. It will be suggested for success of this novelty to try reorganization of the meals with more personalized and homogenous sequences of dishes. It has been tried in the past times by the champagne Krug en Hong Kong. ven., 22 oct. 2021 12:21:22 +0200 jeu., 16 déc. 2021 16:44:38 +0100 http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=2220 http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=1746 Cet article montrera que le succès du champagne mousseux est en grande partie lié à ses effets euphorisants. Le phénomène, aujourd’hui bien expliqué, a été observé dès la fin du XVIIe siècle en Angleterre où le vin saute-bouchon est déjà très à la mode. La France est touchée sous la Régence et dès le début du règne de Louis XV. Ce dernier, souvent neurasthénique, utilise entre autres moyens le champagne comme remède. En témoignent les deux tableaux commandés en 1734-1735 par le roi pour la salle à manger de ses petits appartements de Versailles : Le déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy, pour orner le mur en hiver, et Le déjeuner de jambon de Nicolas Lancret, pour l’été. Ces deux tableaux ont été réunis dans la Rotonde de Chantilly par le duc d’Aumale. Il est proposé de les analyser en détail, car ils comptent parmi les premières représentations d’une consommation sans retenue de champagne qui fait partie des habitudes de la cour de cette époque. Depuis l’époque de la Gaule chevelue, c’est la première fois qu’un vin est consommé pur, le coupage avec de l’eau ayant pour effet de dissiper rapidement les précieuses bulles. jeu., 11 juil. 2019 11:21:02 +0200 mar., 26 sept. 2023 15:06:18 +0200 http://preo.ube.fr/territoiresduvin/index.php?id=1746